Исторические записи о Десерте – в  России  до 17-го века  очень скудные.

Первая в истории кулинарная книга была составлена в 1547 году.

Мода на сладости –  десерт, резко изменилась в начале 18 века.

В Европе Десерты начинают появляться  примерно в начале  с XVI в.

 

 

ДЕСЕРТ  - В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г.  До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в начале XVIII в. в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».

 

 

 ДЕСЕРТ -  (от фр. desserrer — делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи — третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с XVI в. от древне-французского desservir (убирать со стола).

Заканчивать трапезу десертом по новым правилам этикета  появляется в Европе только в 19 веке, до этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам

Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

 

 

Pièce Montée - (по-французски, в буквальном смысле "собрал часть" или "установить, декорировать, преподнести , множественное montées pièces) является своего рода главным украшением стола декоративной кондитерской, центральной в архитектурной или скульптурные форме, используемая для официальных Королевских  банкетов и изготовлена из таких материалов, как  паста кондитерская, нуга,   марципан , сахар , пастила и медовые сиропы. В ту эпоху по роскоши  приемов и столов  оценивалось богатство Государств и состояние Правителей.

 

 

 БИСКВИТ - происходит от старого французского слова, означающего «дважды испеченный». Еще в XV веке корабельные коки перед долгим плаванием заботились о том, чтобы в трюме было достаточно подсушенного «корабельного бисквита» - «морские сухари».

С XVII века «королевские» бисквиты стали выпекать и во Франции.

А моду на нежные и свежие бисквиты с прослойками из джема , пропитанные ликером и ромом ввела английская королева Виктория ( ее любимый десерт за вторым завтраком).

 Затем англичане «заразили» своими бисквитами Европу и стала Англия одна из ведущих модниц Biscuit.

 

Savoy biscuits (Savoiardi) & Biscuits a la cuiller

Czar Peter the Great of Russia (1689-1725).

 

 

Шодо (chaudeau, chaudau, от chaud eau — «тёплая вода») — французский десерт , приготовленный на водяной бане из желтков   взбитых до  бела.

Существенное значение в приготовлении имеет вино. Особо изысканным получается шодо из шампанского. В качестве заключительной нотки в шодо иногда добавляется чуть-чуть коньяка или шерри, а затем десерт украшается шапкой из взбитых сливок. Иногда шодо готовится из красного и розового вина.

 

 

Бламанже - королевский десерт c XV в.(Испания, Италия, Португалия, Франция).

 

Загрузка данных...

Вы сможете увидеть все изменения данных после обновления страницы.

  (правильнее бланманже, от французского blanc - белый и manger - есть). Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых желе), приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бламанже  чаще всего белый .

Cutlery set, Knife, Fork, Skewer, Case . France (made), Date:1550-1600 (made).

 

 

БАБА - (позднее   Ромовая БАБА)

от короля Польши Stanislas Leszczynska и присутствовала в любимых лакомствах при Французском дворе. 

 

 

Шоколадное суфле 'Бекингем' – придуман  XVI-XVII в.

Неудачная попытка отравить  Бекингема  наследником трона Англии. 

Карл  велит кондитеру с утра приготовить шоколад.  

Когда кондитер внес поднос с заказанным десертом   и подошел ближе, Карл с изумлением обнаружил в чашках вместо шоколадного напитка... густой блестящий крем.
- разочарованно произнес Бекингем  - Мне говорили, что шоколад надо пить, как херес, а ты приготовил какой-то пудинг! - И герцог брезгливо отодвинул чашку. Карл потерял дар речи и гневно взглянул на кондитера. Тот смущенно забормотал: - Но, сир, простите меня... Я хотел как лучше! Так по иронии судьбы , Бекингем остался жив, бедняга кондитер попал в опалу, а шоколадное суфле, стало со временем любимым лакомством англичан...

 

 

 Булочка с марципаном -  любимое лакомство Шведского короля.

Шведский король Адольф Фредерик любил поесть и умер от переедания.

Король, «объевшийся до смерти»  в 1771 году  где за свою страсть к этой булочке поплатился жизнью (перееданием – обжорством).

В день смерти по его велению  любимый десерт Короля - сдобная булочка с марципаном и молоком - был подан в тот день в 14 раз!

 

 

 Пряники - Лейбкухен - кайзерские медовые пряники  любимое лакомство австрийских и прусских кайзеров.

 

 

Пряник - Свое современное название они приобрели в 13 веке.

До  XII века на Руссии они считались коржами, медовыми коржами и позже уже с добавлением пряности для состоятельных вельмож  благодаря торговле с Индией приобретают название Пряники – корж, мед, пряности.

 

Марципан - Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

А также - печатные печения из миндаля с Гербами и Инициалами Правителей.( в моде считалось дурным тоном если на столе не присутствовали печатные печенья с гербами и инициалами).

 

 

Марципан - переводится с немецкого как «мартовский хлеб». 

 Возникновение Марципана -(любимый спор в Европе):

Придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, Датчане (упоминают  во времена Ганзе )считают его спасителем голода во время войны, а Сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от Сарацинов.

 

 

Мороженое и Сорбет - Сладкий лед

Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

 

 

Мороженое - появилось  около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега. .

 

 

Мороженое  - Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад.
Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге “Ши-кинг” - каноническом сборнике древних песен.
При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

 

Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. При длительной осаде городов добывали большое количество снега с гор, в котором тоже замораживали ягоды и воду. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

 В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.

 

 

Мармелад – Мармелал поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем ,а в Испании любимое лакомство Королей –      с апельсиновыми дольками - мармелал .

 

 

Меренги и безе - Воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья. Существует две гипотезы относительно происхождения названия этого десерта. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги».

 

 

Крема  – Десертные блюда в виде однородной массы из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

 

 

 Гугельхопф – твороженный воздушный праздничный кекс. XVII века  традиционный десерт — kouglof («куглоф») и tarte au fromage blanc (творожные торты) –Эльзас – столица Страсбурга юг Франции.

 

 

« pastillage »  Корзиночка  с ягодами - Это крошечные корзинки из сахарной пасты были популярны с  восемнадцатого века и в девятнадцатом веке.

Эта конкретная форма, также имеется картуш, чтобы сахарные ягоды  по  таблице (рецепт маркеров).  Pastillage - сахарная паста  -  в форме корзины.

 

Суфле - Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

 

Восточные  сладости – 3 век до нашей еры – Египет.

 

Зефир – древне- восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре.

 

 

Халва - появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

 

Нуга - считалась усладой Падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой.

 родиной нуги является Персия.

 

 

Нуга́  - (фр. nougat) — кондитерское изделие на основе мёда, орехов и яичного белка.

Слово «нуга» происходит от латинского «nux» — орех.

 

 

Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

 Слово «шербет» заимствовано из турецкого «Şerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди — «шарбат», и арабском — «шарба».

 

 

Пастила - очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века

В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров         ( хитростью овладели тайнами рецепта) добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир.

 

 

Пудинг ( Pudding ) - английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане . В пудинг добавляют фрукты.

 

 

Пудинг – сливовый, лимонный.

 

 

Сабайон (zabaglione, zabaione; sabayon) - один из самых известных десертов итальянской кухни , яичный крем с добавлением вина. Авторство сабайона приписывается великому итальянскому повару XVI века Бартоломео Скаппи, а также придворному повару герцога Карла Эммануила I Савойского.

 

 

Мусс- thumb, Мусс, ( Mousse, пена ) - сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни.

 

 

Мавр в рубашке» ( Mohr im Hemd ) - десерт австрийской кухни в форме маленького гугельхупфа.

 

Савоярди - дамские палочки - Савоярди были придуманы при дворе герцогов Савойских в конце XI века по случаю визита короля Франции и вскоре получили статус «официального» печенья Савойи.  

 

 Крокембуш – Профитроли  - (фр. profiterole, profit — выгода, польза) - французский десерт в виде круглого  пирожка  3-5см из заварного теста с кремом (как правило, заварным).1855г. - кондитеры придумывают Эклер.

Тирамису – история этого лакомства начинается в XVII веке в Италии. Кондитеры города Сиена в честь визита в город герцога Козимо III Де Медичи, известного сладкоежки, приготовили для него специальный холодный десерт: хрустящее воздушное печенье с прослойками нежнейшего сырного крема. Назвали они его «герцогским супом» – «zuppa del duca». Герцог остался доволен и увёз рецепт во Флоренцию, откуда он распространился по всей Италии.

Макарон или просто Макароны (les macarons)

появился в Средние века в Италии, а в эпоху Возрождения добрался до Франции. Это печенье было очень популярно при дворе  Марии -Антуанетты.

Макарон - это круглое, нежное и одновременно  хрустящее печенье - безе, небольшое - размером 3-5 см в диаметре. Здесь  может произойти путаница - существует еще и макарун – десерт. Макарун более известен в Америке, но совсем не такой легендарный, как макарон.

Пралине (фр. Praline) — десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов и кексов. В 1671г. Герцог Плесси-Пралин, служащий французским послом в Бельгии впервые создал сладкий десерт, который много позже назвали "пралине". Излюбленный десерт Короля Солнце.

Французское печенье “Мадлен”  - В один из чудных вечеров 1755 года бывший польский король Станислав Лещинский давал в Париже бал. Но перед самым балом внезапно заболел повар. Гости рисковали остаться без угощения. Спасла положение сообразительная и расторопная служанка – на скорую руку она приготовила печенье в форме ракушки. Это нехитрое лакомство ее научила готовить бабушка. Десерт произвел фурор среди гостей, поэтому было решено назвать печенье по имени девушки – Мадлен. Вкусная новинка возможно так бы и  осталась незамеченной,  если бы не Мария Лещинская – королева Франции, жена Людовика XV – она передала рецепт “Мадлен” кондитерам Версаля.

Так печенье “Мадлен” появилось на столе короля Людовика. В то время Франция безоговорочно диктовала моду практически на всё, поэтому изысканное, и в то же время простое в приготовлении печенье стало любимым десертом королевской знати в Европе.

Представленные  десерты присутствовали на  приёмах и банкетах  в Австрийских, Английских,  Испанских, Итальянских, Польских, Прусских,  Российских, Французских, Шведских   Королевских  Дворцах той эпохи.

 

 

                          Королевские  Десерты – признанные  Королями